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LE SEGALE, UN CEREALE SU CUI SCOMMETTERE
Nelle zone più alte d'Italia, la segale è un cereale comunemente usato
dai panificatori. In questi anni, però, il consumatore è sempre
più attratto dai pani dai sapori tradizionali, con grani interi,
ricchi di fibre e vitamine.
L'alimentazione come uno strumento attraverso il quale raggiungere il
benessere diventa sempre più una tendenza. La segale, con le sue
proprietà benefiche, può allora risultare un prodotto su cui
le aziende possono puntare con facilità, essendo già da tempo
utilizzati dai fornai.
La segale è un cereale che cresce nelle zone temperate. E' considerato
uno dei classici dell'antichità, visto che la sua coltivazione viene
fatta risalire a circa 3000 anni fa. Nel Nord Europa, Germania in primis,
è molto usata per realizzare il pane, anche se le sue proprietà
di cottura sono diverse dal grano.
Questa differenza è insita nella struttura chimica delle molecole di
glutine nella pasta di segale: non possono fare da collante e trattenere i
gas per la presenta di pentosani.
La cottura di prodotti di segale risulta quindi molto differente da quella
del grano e anche il risultato finale è differente: praticamente
assente l'alveolatura. Per far si che i prodotti a base di segale vengano
apprezzati dalla clientela, le paste della farina di questo cereale devono
essere addizionate di acidi, cioè devono essere sottoposte ad un'aggiunta
di lievito.
Realizzare prodotti con questo cereale può essere importante più nutrimento.
ALEURONICO: COSI' IL PANE CONTRASTA LA MALATTIE CARDIACHE
Il consumo di pane e cereali per la colazione che contengono aleuronico
aiuta a ridurre malattie cardiache. Lo hanno dimostrato diversi studi
clinici condotti dai ricercatori dell'Università di Ulster dell'Irlanda del
Nord, una delle 40 organizzazioni dei 15 paesi coinvolte nel progetto
Healthgrain partito nel 2005 e commissionato dall'Unione Europea.
L'obiettivo del progetto, coodinato dal VTT finlandese è di migliorare
il benessere e ridurre il rischio di malattie legate alla sindrome
metabolica. Lo strato aleuronico è quella patina che riveste il
chicco dei cereali, compresi il grano e il riso. La sua funzione principale
è quella di proteggere il chicco ed è inoltre ricco di
proteine, vitamine essenzili (B6 ed E), nonchè minerali come il
potasssiomagnesio, calcio, ferro e zinco.
Dunque, secondo i ricercatori, il segreto per ottenere diversi benefici per
la salte, si dovrebbe mangiare il cereale compreso di questa guaina. [..]